经过多年的持续性发展，中国养猪业在生猪存栏数与猪肉产量上均居世界首位。然而，在国际市场上，我国的猪肉出口量却占很小份额，这与养猪第一大国的地位极不相称。因此，如何提高我国肉类行业的国际竞争力并生产出优质猪肉便成为了值得深思的问题。

　　影响肉品品质的因素有很多种，包括肌内脂肪，肌肉嫩度，异常肉质等。异常肉质中的典型案例就是PSE肉和DFD肉。有人用‘水猪肉’表示PSE肉，缺乏准确性，因为在日本，人们将猪的软脂称为水猪肉;也有人用‘白肌病’表示PSE肉，也不准确，因为白肌病专指动物由于饲料中缺乏硒或维生素E而在活猪发生的临床疾病。另外，将猪胴体的白色肌肉一概称为白肌肉也不准确，因为引起白色肌肉的原因有好多种，其中常见的还有肌肉脂肪浸润(即脂肪取代)。

　　在国内外生猪屠宰行业里，PSE肉占有较大的比例。PSE肉的特点是肉色灰白，肉质柔软，表面潮湿或有水分渗出;而DFD肉则为肉色黑，肉质硬，表面发干。从名字上就可以看出这两种肉与正常肉的差别。白肌肉通常只影响猪肉品质, 而黑干肉则可能会发生在所有动物身上。在销售中，消费者容易因为白肌肉和黑干肉的颜色而产生反感，从而降低了购买率。由于水分流失，白肌肉会使胴体产量下降，而且猪肉制熟后较干。黑干肉的加工特性不仅会降低，而且鲜肉和熟制品的口味都较差。此外，由于黑干肉的pH值高于正常值，利于微生物的繁殖，因此它的腐败变质的几率较高，不易保存。

　　由于国内消费者的消费水平有限，因此PSE肉和DFD肉并没有引起国内大多数屠宰企业的重视。然而，在国际上，人们早已对其进行了大量研究，而且国外的政府部门、企业、社会团体以及消费者群体也早已根据自身要求设立了评定此类异常肉质的标准和检测指标。近年来，特别是我国加入WTO后，生产优质猪肉的呼声日益高涨，迫使我们立足国际竞争和养猪产业可持续发展战略的高度来重新审视这一问题。

　　选择哪些指标来测定PSE肉和DFD肉，不能仅从某一相关行业或部门的局部利益出发，而应以现代肉类科学的研究成果和消费者最关心的食用品质为基础，以指标的经济重要性为标尺来进行审慎选择，并与国际的通用指标接轨。肉的同一性状有多种测定方法，其中肌肉的pH值、颜色和保水力是国际上通用的用来区分生理正常与异常猪肉(PSE肉和DFD肉)的三项指标。目前，我国屠宰行业中大多数是中小型企业，企业的实际生产条件和经济能力有限。因此，本文建议从当前的经济状况、技术水平和设备设施出发，参照国际通用的方法，从中选择准确可靠、操作简单和便于现场应用的方法加以推荐，以使广大屠宰企业更为便利、科学地检测和控制猪肉品质，也为我国屠宰行业参与国际猪肉市场的竞争提供科学支持。

　　一、pH值检测法

　　pH值是反映宰杀后胴体内肌糖原酵解速率的重要指标。屠宰时动物体内的pH值一般在7.0/7.1(几乎为中性)。屠宰后，由于肌肉内部酶的活性升高使糖原迅速转化为乳酸, 从而使肉的pH值降低。以猪肉为例，它的pH值会在宰后的24小时内从中性降至5.5。此时，肉的质地和颜色最佳。若pH值没有降至6.0以下，那么肉就会变成‘暗切肉’(即肉色暗红、无光彩)，这会影响到生产企业的经济效益。此外，肉的酸化过程会受多个因素的影响，比如品种，饲养模式，以及宰前的处置和环境条件。

　　测量宰后肉品的pH值是非常重要的一项操作，因为它可以确保肉品品质(如质地，等级和口味)。测定仪器可选取适用于肉品测定的台式或便携式酸度计。目前，大多数pH计不适合用来检测肉的pH值，因为它们在结构方面常常采用的是一种没有保护装置、易碎的玻璃探针，而玻璃或内部的电解液则会对肉品造成污染。为了解决这一问题，可以采用专门用于检测固体或半固体的便携式pH计(图1)。这种仪器可以很方便地在生产线上使用，比如测定宰后第45分钟时肉的pH值。它不仅能够为企业提供及时的数据信息，还有助于预测肉品质量的后期变化。

　　宰后45分钟测量的pH值(pH1)是公认的区分生理正常肉和异常肉(即PSE肉)的重要指标;宰杀后24小时的测定值称为最终pH值(pHu)，一般用来测定DFD肉。可选取的测量部位为背最长肌(眼肌)中段或半膜肌。测量时，可在样品上直接刺孔测定，也可以取此部位的背最长肌一块，样品的宽度和厚度都应大于3.0cm。用于检验DFD肉的样品需要在特定的低温处保存至宰后24小时才可进行测量。需要注意的是，在测量pH值的同时还应纪录下相应的温度，作为参考数据。另外，我国地方猪种和西方猪种中表现为DFD者系水力颇强、肌肉切缝中很难有足够液体使pH计电极浸入并产生度量值。在这种情况下可用一份肌肉和一份生理盐水等量混合制成匀浆，再将电极插入匀浆即可读取pH值。

　　一般来说，若pH1<6，同时伴有灰白肉色和大量渗出汁液，可判定为PSE肉。然而，由于存在个别应激敏感品种猪(如皮特兰、比利时和德国兰德瑞斯猪等)，或者由于企业针对某些销售对象而降低了对肉品质量的严格程度，此时可以适当调整上限，即当pH1≤5.8时，可判定为PSE肉。当pHu>6.0时，肉色暗紫且表面干燥，则可判定为DFD肉。但是出于上述同样因素的考虑，也可根据实际情况适当对下限进行调整，即当pHu>6.5时，可判定为DFD肉。此外，如果时间有限，无法在宰后24小时进行测量，那么可以在宰后1小时进行测量，操作方法同2.4。如果pHu-1≥6.4，可判定为DFD肉。

　　pH值检测法可直接应用于生产线，快速获取肉品质量信息，有助于企业对肉品质量进行及时监控并确定后续肉品的销售或加工方式。此外，用pH计可以当场测量出肉样的pH值，对上市肉的品质鉴定也具有重要意义。不过肉的pH值易受品种、环境等因素影响，不易稳定，所以在评定肉品质量时应考虑到这些因素，灵活运用评定指标。

　　二、比色板检测法

　　比色板检测法是通过肉眼的观察和对比来做出主观判断的，所需器具主要为比色板。目前，国际上有美制、法制、日制等不同色谱或色块标准，其中美制比色板最为通用。

　　一般以宰后24小时作为基本测定时间，不过个别情况下也可采用宰杀后2小时的肉样，但需要注明检测时间。选取的检测部位是背最长肌(眼肌)中段，肉样厚度不得小于1.5厘米。操作应于白天室内正常光照条件下进行，不允许阳光直射测定部位，也不允许在黑暗处测定。若在实验室内，应将光照强度调至750Lux以上(用自然漫射光或荧光灯)。以美制NPPC比色板为例对肉样进行评定：若属于1.0-2.0 组，则为PSE肉，若属于3.0-4.0组，则为正常肉，若属于5.0-6.0组，则为DFD肉。

　　这种方法简单易行，省时省力，经济实惠。但是由于其主观性较高，容易产生判断误差，而且测量结果也易受光线强弱的影响。因此，可将这种方法作为辅助性测量方法。

　　三、导电性检测法

　　当正常肉转变成PSE/DFD肉时，其内部组织结构和干稠度会随之发生改变，从而使其内部的电阻即导电性发生改变。所以通过测定肉的导电性也可以在一定程度上测定肉的品质变化。用来检测导电性的仪器称为电导率测定仪或电导仪.

　　一般选取宰杀后2小时的背最长肌或半膜肌作为测量对象。若导电性在4-6μs之间，被判定为中度PSE肉，若在6μs以上则为严重的PSE肉。这种检测方法不仅快速准确，而且操作方便。不过，需要注意的是，科学研究指出此种方法仅对PSE肉的检测有效，而对DFD肉的检验则不够准确。所以在实际使用中,人们只用它来检测PSE肉，并用24小时后的pH值检测法去测定DFD肉。

　　四、其他检测法

　　除以上述方法外，区分生理正常与异常猪肉(PSE肉和DFD肉)的检测方法还包括光学检测法、滴水损失检测法、光线反射率检测法以及核苷酸代谢物检测法，它们对于评定肉品品质也有重要的参考意义。不过，因为它们有各自的局限性，应用不是十分广泛。综上所述， pH值检测法是判断PSE肉和DFD肉较成熟且权威的方法，操作起来简单易行，适合在肉类加工企业推广应用。